KUTATÓI PORTRÉ – Dr. Zalán Zsolt, a NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Biológia Osztályának tudományos főmunkatársa

KUTATÓI PORTRÉ – Dr. Zalán Zsolt, a NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Biológia Osztályának tudományos főmunkatársa

A NAIK tudományos műhelye több mint 1200 embert ölel fel. Kiváló koponyákkal dolgozunk itt együtt, akik életüket és egész munkásságukat a tudománynak szentelik. Sorozatunkban hétről hétre megismerkedhettek egy szakemberrel, ma Dr. Zalán Zsolttal, aki a NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Biológia Osztályának tudományos főmunkatársa.

Szakterület: élelmiszer-mikrobiológia: a tejsavbaktériumok, a tejsavas fermentáció
Mottó: „A szerencse csak az arra felkészült szellemnek kedvez.” (Louis Pasteur)
Munka főbb irányai: 

  • tejsavbaktériumokkal végzett, tejsavasan erjesztett (fermetált) növényi- zöldség és gyümölcs – alapú levek kifejlesztése, 
  • a tejsavbaktériumok és az azok által termelt metabolitok (pl. bakteriocinek) élelmiszertartósításban történő alkalmazhatóságának vizsgálata,
  • alternatív fehérjeforrások kutatása, azon belül az állati fehérje kiváltására használható növényi fehérjék témája, ennek keretében a tejsavbaktériumok alkalmazhatóságának vizsgálata a növényi fehérjék emészthetőségének fokozására, 
  • a zöldségek és gyümölcsök betakarítást követő biológiai, természetes tartósítása (postharvest biokontroll).

Hogy mondaná el egy laikusnak, hogy mivel foglalkozik?

Olyan jellegű kutatásokkal, vizsgálatokkal foglalkozok, melyekben a főszerepet a tejsavbaktériumok, ezek a kicsi, szabad szemmel nem látható, nem káros mikroorganizmusok játsszák, amelyek elengedhetetlenek számos élelmiszerünk, többek között a sajtok, joghurtok, más tejtermékek, valamint a kovászos kenyér, létrejöttéhez. Ezen tejsavbaktériumok egyéb élelmiszeripari alkalmazhatóságát kutatom, használatuk bővíthetőségével foglalkozom. 

Ez hogyan segíti a magyar agráriumot?

Mind a fermentáció, mind a postharvest biokontroll egyik fontos funkciója a természetes úton történő, tartósítószer és vegyszermentes tartósítás, amellyel egyrészt kiszolgálhatjuk az egyre nagyobb fogyasztói igényt a mesterséges adalékok nélküli, „természetes” termékek iránt, másrészt megőrizzük a terményt, a nyersanyagot a maga – közel – eredeti formájában. Emellett a fermentációval, főként ha azt probiotikus baktériummal végezzük, olyan hozzáadott értékű, innovatív termék alakítható ki, amely a gyorsan romló növényi termények ilyen úton történő feldolgozásával új szegmenst alakíthat ki a növényi alapú és a funkcionális termékek piacán is.

Mit gondol, milyen érdekes fejlesztések/kutatási eredmények várhatóak a saját szakterületén a jövőben?

Noha a fermentáció és azon belül a tejsavas erjesztés is egy több ezer éves, az emberiség kezdete óta alkalmazott módszer, még mindig nem ismerjük minden részletét, ráadásul a nyersanyagok széles köre és a különböző baktériumok (amelyek különbözőképpen viselkednek, alakítanak ki egy terméket) jóformán korlátlan száma, valamint az ilyen irányú kutatások növekvő mennyisége sok új információt fog szolgáltatni a témában a fermentáció lefolyásáról, a termékben bekövetkező változásokról. Hosszú távon remélhetőleg sok probiotikus baktériummal erjesztett növényi alapú termék jelenik meg a boltok polcain.

Miért és hogyan vált kutatóvá? 

Az egyetemi tanulmányaim alatt (SZIE-Élelmiszermérnök szak, biotechnológus szakirány) a kötelező nyári gyakorlatot itt, a jelenlegi munkahelyemen, de akkor még Központi Élelmiszeripari Kutatóintézetnek nevezett intézményben töltöttem. Ekkor kezdtem el a diplomadolgozatomhoz a kísérletes munkát is, ami közben (hála az akkori témavezetőimnek, Baráth Ágnesnek és Halász Annának) magába szippantott. A diploma megszerzése után, az intézeti gyakorlatvezetőim felajánlottak egy állást (mivel minden bizonnyal láttak bennem valami lehetőséget, hogy jó kutató-alapanyag lehetne belőlem), amit én elfogadtam és ezzel elindultam a máig tartó kutatói pályámon. A témavezetőim, munkatársaim, a kutatói közösség teljes mértékben segítettek a pályán. A nehézség – talán nem meglepő módon – a kutatásra fordítható anyagi források megszerzése.

Mi a kedvenc története szakmai életével kapcsolatban?

A PhD fokozat megszerzéséhez a doktori iskolában tanultakról szigorlat formájában számot kell adni választott, illetve adott témakörökből a szakterület professzorai előtt. Egy novemberi napon tartott doktori szigorlatom annak rendje szerint lezajlott (jeles eredménnyel), majd miután a professzor urak távoztak az eseményről, venném fel a kabátom, s éreztem, hogy valami van a zsebében. Egy slusszkulcs. Nagyon megörültem, hogy a sikeres szigorlathoz egy új autó is jár. Ezt nem mondták nekem, mert akkor biztos előbb megcsinálom a szigorlatot. De aztán éles kutatói, elemző aggyal rájöttem, hogy mivel mind a professzorok, mind én is fekete szövetkabátban érkeztünk, az egyik professzor hagyhatta ott a kabátját, míg az enyémet vitte el. Még időben utolértem a Professzor urat, aki már kellően ideges volt, hogy elvesztette a kocsi kulcsát. De aznap így nem csak én izgultam, majd örültem!

Mire a legbüszkébb?

A kislányaimra! Szakmai téren arra, hogy a meglévő szűkös lehetőségek között azért külső pályázati projekt témavezetéssel, termékfejlesztéssel, PhD témavezetéssel próbálom kihozni a legtöbbet a tudományterületünk fejlődése érdekében. 

Mik a rövid távú céljai?

A sok kísérleti eredményeinkből minél több tudományos cikk megírása, mert sajnos arra jut a legkevesebb idő. De komolyra fordítva a szót, a tejsavas fermentációval minél több és jobb funkcionális termék kifejlesztése.

Ha pályakezdő lenne és most állna választás előtt, akkor milyen terület felé indulna el?

A kutatás mindenképp megmaradna, talán más területek felé IS orientálódnék, mint a bioinformatika, biometria.


Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük