Funkcionális élelmiszerekkel az egészségért

Funkcionális élelmiszerekkel az egészségért

Az egészséges táplálkozás napjainkban egyre gyakrabban kerül előtérbe. Az ellenőrizetlen és rossz minőségű élelmiszerek térnyerése mellett, a tudatos vásárlás és táplálkozás mind fontosabbá válik. Az egészség egyik alapköve az ép bélflóra, amit könnyedén biztosíthatunk a probiotikumok segítségével. Ezek leggyakrabban tejtermékekben bújnak meg, de mi van akkor, ha valaki egészségi vagy életviteli okok miatt nem fogyaszt tejtermékeket?

Az emberi testben számos mikroorganizmus található, melyek legnagyobb része a bőr felszínén és az emésztőrendszerben található baktérium. Az emberi test mikrobiótája már születéskor kialakul, a „normális” bélflóra pedig nagyjából 2 éves korra. Az hogy mi számít „normálisnak” számos tényezőtől függ, így például a földrajzi elhelyezkedéstől, a genetikától, a viselkedési formáktól, szokásoktól, de befolyásolja az életkor és az életmód is.

Annyi bizonyos, hogy ez egészséges bélflórában az immunrendszert erősítő jó baktériumok aránya magasabb. Ennek az aránynak a fenntartásában segítenek a probiotikumok, például a tejsavbaktériumok. Kevés baktérium nevezhető probiotikusnak, ráadásul ezek tesztelése igen bonyolult és költséges folyamat, a Lactobacillus nemzetség tagjai között azonban különösen sok probiotikus törzset találtak.

Probiotikumokkal leggyakrabban étrendkiegészítők és tejtermékek formájában találkozhatunk. Azoknak sem kell azonban lemondani a probiotikumok jótékony hatásáról, akik egészségi és életviteli okok miatt nem fogyasztanak tejtermékeket. Egyre nagyobb érdeklődésre tesznek szert ugyanis a növényi alapú probiotikus készítmények.

A fermentálás, vagyis tejsavbaktériummal erjesztés nem újdonság, már évezredek óta alkalmazzák. Az erjesztés során képződő aromaanyagok és savak hatására az élelmiszerek jobban eltarthatóak lesznek. Ilyen termékek például az erjesztett tejtermékek (joghurt), a fermentált húskészítmények és az „eltett zöldségek”, például az uborka és a savanyú káposzta.

A növényi alapú probiotikus, funkcionális élelmiszerek a tejsavasan erjesztett növényi alapú termékek és a probiotikus mikroorganizmusok előnyeit ötvözik. Egyre növekszik az igény a funkcionális élelmiszerekre, ide tartoznak ezek az élelmiszerek is, hiszen az általános tápértéken túl, kiegészítő funkcióval is rendelkeznek, vagyis olyan tulajdonságokkal, amik segítik az egészségmegőrzést, valamint betegség-megelőző hatásokkal bír.

A NAIK Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztálya és a Gyümölcs- és Dísznövénytermesztési Kutatóintézet közösen olyan növényeket vizsgáltak, mint a paradicsom, a meggy, a szilva, a birs, a berkenye és a zöldborsó. Ezekből a friss zöldségekből és gyümölcsökből kinyerték a levet, szűrték, majd hőkezelték. Ezt követte a probiotikus baktérium hozzáadása és annak vizsgálata, hogy az adott nyersanyag, vagyis a lé, megfelelő környezetet biztosít-e a starterkultúra (Lactobacillus) szaporodásához. Az eredmények szerint, a zöldborsóból és a paradicsomból kinyert lé felelt meg az elvárásoknak, a többi esetben olyan tényezők, mint például az alacsony cukortartalom, a magas savtartalom gátat vetettek a sikernek. Így egyes esetekben kiegészítő tápanyagok hozzáadására, a paraméterek beállítására volt szükség.

Az erjesztés után végzett tárolási kísérletek igazolták, hogy megfelelő szelekcióval olyan termék állítható elő, ami még több hónapos tárolás után is tartalmazza az előírt élősejtszámot, érzékszervi tulajdonságai pedig nem változtak. Tehát olyan funkcionális élelmiszer hozható létre, aminek ott a helye minden egészséges életmódot követő család otthonában.


Comments are closed.